Migliori Coltelli da Cucina Giapponesi – Scelta, Recensioni e Opinioni

Stai cercando i migliori coltelli da cucina giapponesi? Leggi le mie recensioni, le mie opinioni e una guida alla scelta!

Le tecniche di forgiatura nipponiche hanno fatto scuola, sin dai tempi del Giappone feudale, quando i samurai combattevano a colpi di katana. Parte di quella cultura è ancora oggi presente, soprattutto se si parla dei coltelli. L’acciaio giapponese, ad alto tenore di carbonio, viene ancora considerato come una delle principali eccellenze in cucina, insieme alla coltelleria svizzera e tedesca. Non a caso, i coltelli giapponesi migliori ancora oggi mantengono le caratteristiche delle antiche catane: sono affilati come spade, robusti e incredibilmente precisi.

Caratteristiche dei coltelli da cucina giapponesi

Per prima cosa, come molto probabilmente saprai già, è bene specificare che la coltelleria nipponica propone svariati modelli diversi, proprio come accade qui da noi in Occidente. Ci sono ad esempio i Santoku, ovvero la versione orientale dei coltelli da chef, e gli Yanagiba, particolarmente indicati per sfilettare il pesce. La lista prosegue includendo anche i Deba, ideali per il taglio della carne, e il Nakiri e l’Usuba per il taglio delle verdure. In sintesi, ogni tipologia di coltello nipponico cambia sia nelle forme, sia nello scopo per il quale lo userai.

Prima di entrare nel dettaglio, ci sono altre caratteristiche che vorrei anticiparti. Questi coltelli sono quasi sempre realizzati in acciaio ad alta percentuale di carbonio, cosa che li rende affilati come un rasoio e resistenti all’usura: in sintesi, se ne avrai cura, dureranno una vita e non dovrai nemmeno affilarli con tanta frequenza (basta una volta ogni 3 mesi circa). In secondo luogo, sono bellissimi esteticamente, soprattutto se si parla dei coltelli con lama in acciaio damasco, per via delle decorazioni date dalla finitura all’acido!

Tipologie di coltelli giapponesi da cucina

1. Santoku e Gyuto

Parto subito dal grande protagonista della coltelleria nipponica, ovvero il Santoku (leggi la mia guida per approfondirlo). Si tratta di un attrezzo universale, proprio come i coltelli da cuoco che utilizziamo in Occidente, perché di fatto lo scopo è il medesimo: ti consente di sminuzzare, di tagliare e di affettare. Il suo nome deriva da una parola giapponese che vuol dire, letteralmente, “Le Tre Virtù”: fa riferimento al fatto che questi coltelli possono essere usati sia per la carne, sia per il pesce, sia per le verdure.

Ci sono comunque delle differenze, se lo mettiamo a confronto con gli utensili che gli chef usano qui da noi. La versione giapponese, infatti, ha una lama più ampia ma molto più sottile, il che li rende molto affilati ma poco adatti per il taglio degli alimenti congelati e delle ossa di pollo, perché finirebbero per rompersi. Inoltre, cambia pure la forma della punta, con una curva che tende verso il basso, mentre quelli da chef occidentali hanno una forma a V più accentuata.

La lama è inoltre più corta, con una lunghezza intorno ai 17 o 18 centimetri, mentre per tradizione lo smusso della lama lo si trova solo a destra. In realtà i modelli giapponesi di oggi sono smussati da entrambi i lati e quindi simmetrici, perché questo li rende più facili da usare. Per farti un esempio concreto, oramai i modelli con doppio smusso li usano in quasi tutte le case del Sol Levante!

E il Gyuto? È molto simile al precedente, ma ha una lama più lunga e una punta che curva meno verso il basso, quindi più centrale ma più accentuata sia sopra che sotto. La traduzione è “Spada Bovina”, ed è un ottimo coltello universale, utilizzabile al pari di un Santoku.

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2. Yanagiba e Sujihiki

I coltelli da cuoco giapponesi sono ottimi per il taglio del pesce, ma va detto che per la sfilettatura esiste una categoria specifica per questo scopo, e si tratta degli Yanagiba, noti anche come Yanagi. Questi coltelli, infatti, sono talmente affilati da darti la possibilità di realizzare dei tagli estremamente fini, che risultano particolarmente utili ad esempio per la preparazione del sashimi o del sushi. La traduzione letterale di Yanagiba è “Lama a forma di salice”, ed è il top per quanto concerne l’affettatura.

Considera inoltre che, almeno in questo caso, l’affilatura della lama è sempre singola e la si trova a destra o a sinistra, nel caso dei modelli per mancini. Di conseguenza è piuttosto raro trovare questi coltelli con uno smusso doppio, dunque da entrambi i lati della lama. Va poi detto che, se desideri un taglio super preciso e netto, molto probabilmente – una volta provati questi coltelli – non vorrai più tornare indietro. Vuol dire che sono anche molto pericolosi, quindi maneggiali con cautela!

La struttura dello Yanagi lo rende perfetto per un taglio lungo e monodirezionale, di conseguenza si parte dal tallone della lama fino ad arrivare alla punta. Non serve assolutamente spingere il coltello, anzi: questa mossa potrebbe lacerare la carne del pesce e rovinarla, quindi è consigliabile evitare. Per quanto concerne le sue caratteristiche, la lunghezza della lama di solito parte da un minimo di 15 cm e arriva fino a 33 cm circa. Infine, sappi che in tanti lo usano non solo per il pesce, ma anche per le verdure e la carne.

Esiste una versione dello Yanagi nota come Sujihiki, e si tratta del modello con affilatura simmetrica e doppia. In sintesi, è la variante pensata per il mercato occidentale.

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3. Coltello Deba

Il Deba è il coltello che i giapponesi usano per pulire il pesce, per la carne e per disossare i volatili, e il termine significa “Lama Sporgente”. La struttura della lama e la sua forma ricordano molto da vicino i nostri coltelli professionali da cuochi ma, come sempre, hanno delle peculiarità che li rendono diversi e unici. Nello specifico, i coltelli giapponesi da cucina Deba sono affilati in via asimmetrica, con un tagliente robusto e molto largo.

La somiglianza con il coltello da cuochi lo rende un ottimo trinciante: spesso, infatti, la sezione posteriore della lama viene utilizzata a mo’ di mannaia, ad esempio per tagliare le ossa del pollame o per il trancio delle lische del pesce, o la decapitazione della loro testa. Se hai visto film come “Grosso Guaio a Chinatown”, sai di cosa parlo. Inoltre, è adatta anche per tagliare le zampe delle galline e le chele dei granchi. La sezione anteriore, al contrario, è favolosa per sfilettare i pesci grandi o medi, proprio per via delle sue dimensioni superiori rispetto allo Yanagi e al Santoku.

Avendo il retro del tallone un angolo maggiormente ottuso, può essere usato per i tagli grossi senza danneggiare la lama. La parte frontale, invece, permette di sfilettare lavorando contro la lisca. Naturalmente non aspettarti una mannaia vera e propria: nel senso che il Deba non è comunque in grado di trinciare le ossa troppo dure o con un diametro superiore a quelle del pollo!

A livello di caratteristiche, sono quasi sempre realizzati in acciaio forgiato ad alto tenore di carbonio, mentre la lunghezza può partire da 10 centimetri fino ad arrivare a 24 centimetri. Sono più pesanti rispetto agli altri coltelli giapponesi da cucina, e per questo motivo sono più complessi da usare, richiedendo quindi una buona maestria.

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4. Coltelli Nakiri e Usuba

Fra i coltelli giapponesi migliori troviamo anche i Nakiri e gli Usuba. Li riconosci facilmente per via della forma particolare della lama, che non termina con una punta ma con una parte squadrata e vagamente arrotondata. Entrambi i coltelli nascono per affettare le verdure, ma ci sono comunque delle importantissime differenze, date dalla diversa affilatura delle lame. Il Nakiri ha infatti uno smusso simmetrico (entrambi i lati), mentre l’Usuba è sempre a smusso singolo.

  • Coltello Nakiri: lo smusso simmetrico, con doppia affilatura laterale, lo rende molto più semplice da usare e quindi adatto a tutti. Si tratta del modello che noi usiamo in Occidente, soprattutto per il taglio delle verdure. Avendo un tagliente piatto, infatti, quando tagli restituisce un feedback immediato e facilmente percepibile. In sintesi, è molto più facile da gestire, anche per i tagli complessi.
  • Coltello Usuba: l’Usuba è identico al Nakiri, ma solo in apparenza, perché in questo caso troviamo uno smusso singolo e quindi asimmetrico. Non si tratta di un coltello adatto a tutti ma professionale, dato che solitamente lo usano soltanto gli chef con una grande esperienza alle spalle. A livello di struttura, somiglia tantissimo alle katane giapponesi!

Per quanto concerne i materiali, l’acciaio ad alto tenore di carbonio è come sempre il grande protagonista in entrambi i modelli. La lunghezza della lama, invece, parte da un minimo di 16 centimetri fino ad un massimo di 18 centimetri circa.

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5. Coltello Honesuki

Si tratta del coltello giapponese pensato per disossare la carne (la parola significa “Girare intorno all’osso”). La forma della sua lama è particolarissima, dato che il tagliente è triangolare e molto appuntito. La lama, inoltre, è davvero sottile e come sempre super affilata. Queste caratteristiche lo rendono adatto, oltre al disosso, anche per filettare il pesce, per rimuovere la cartilagine e per lavorare pollame e volatili. Infine, la lama è davvero corta, dato che in genere non supera i 15 centimetri!

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6. Coltello Petty

Il Petty somiglia moltissimo ad un coltello da cuoco, ma in miniatura, con una lama molto sottile e di solito lunga non più di 12 o 15 centimetri. Si tratta di un modello che gli chef usano di solito per le incisioni e le decorazioni, oppure per sbucciare e pelare, proprio come accade con lo spelucchino. Se si parla dei modelli da 15 centimetri, questi ultimi possono essere utili anche per tagliare a cubetti, il che testimonia la loro grande versatilità in cucina.

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Migliori coltelli da cucina giapponesi [RECENSIONI]

1. MIYABI 34544-181-0 Acciaio Inossidabile 18 cm (Santoku)

Iniziamo da uno dei migliori Santoku attualmente in circolazione, venduto fra l’altro da una nota azienda tedesca ma importato direttamente dal Giappone. Il MIYABI vanta una lama in acciaio inossidabile damascato (64 strati) con una lunghezza di 18 centimetri e con un comodissimo manico ergonomico con rivestimento effetto legno (Micarta). Inoltre, ha un grado di affilatura eccezionale ed è super versatile.

  • Modello: Santoku
  • Materiali: acciaio inox
  • Rifinitura: damascato
  • Lunghezza: 18 centimetri

Potrai infatti usarlo per la carne, per il pesce e per le verdure, essendo un modello di tipo universale, e inoltre ha un bilanciamento del peso davvero eccellente. Considera poi che questo coltello resiste ottimamente alla corrosione, per via dell’acciaio inox e della damascatura, e a livello estetico ha delle decorazioni fantastiche. Infine, è talmente affilato da poter essere paragonato ad una katana!

2. Totiko Japan Knives Professionale Sakai 16,5 cm (Deba)

Se stai cercando un coltello Deba di alta qualità e professionale, personalmente ti consiglio questo modello della Totiko. Si tratta di un Deba con una lama lunga 16,5 centimetri, dunque perfetto per la lavorazione della carne e del pesce di media o ampia grandezza. La lama è in acciaio forgiato ad alto tenore di carbonio, mentre il manico ha un rivestimento effetto legno (Pakka).

  • Modello: Deba
  • Materiali: acciaio HRC
  • Rifinitura: classica
  • Lunghezza: 16,5 centimetri

Essendo un Deba è più massiccio e quindi ha un peso superiore agli altri, ma si tratta di un autentico gioiello, per via dell’eccezionale grado di affilatura della lama e per la sua grande robustezza. Inoltre, il Totiko (come ti ho già spiegato) è molto versatile: potrai usare la parte anteriore per sfilettare e quella posteriore per trinciare e per pulire il pesce. Infine, ha lo smusso asimmetrico tipico di questa categoria.

3. Totiko Japan Knives Sashimi Sakai 27 cm (Yanagiba)

La Totiko ha prodotto anche questo splendido coltello Yanagiba. Per la cronaca, si tratta di una variante Sujihiki, quindi con una affilatura simmetrica da entrambi i lati e non singola. Non si tratta di un difetto, tutt’altro, considerando che è più facile da usare, precisissimo e ovviamente affilato come un rasoio. La lama da 27 cm è in acciaio forgiato ad alto tenore di carbonio, e il bilanciamento è come sempre eccezionale.

  • Modello: Yanagiba (Sujihiki)
  • Materiali: acciaio HRC
  • Rifinitura: classica
  • Lunghezza: 27 centimetri

Essendo comunque uno Yanagiba, si tratta di un coltello progettato soprattutto per sfilettare il pesce, quindi è eccellente se sei un appassionato di sushi e di sashimi. Inoltre, ha un design classico ma bellissimo, in puro stile giapponese, e un manico ergonomico con un rivestimento in legno Pakka. Infine, a livello di precisione nel taglio ha pochissimi concorrenti, è piuttosto leggero e ha un costo che personalmente considero concorrenziale.

4. Kai Shun Classic Acciaio Inox 16,5 cm (Nakiri)

La Kai Shun è senza ombra di dubbio una delle case produttrici più famose, e questo coltello Nakiri ci fa capire il perché. Ha una finitura di pregio e una lama super tagliente, realizzata in acciaio ad alto tenore di carbonio con la tecnica della damascatura a 34 strati. Inoltre, monta un elegante manico in legno Pakka comodissimo da impugnare, e le decorazioni date dalla finitura ad acido sono spettacolari.

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  • Modello: Nakiri
  • Materiali: acciaio HRC
  • Rifinitura: damascata
  • Lunghezza: 16,5 centimetri

Essendo un Nakiri, questo coltello è ideale per affettare le verdure. Considera che si tratta della variante occidentale, quindi non è un Usuba: significa che ha il doppio smusso e non la singola affilatura a destra, cosa che lo rende più semplice da utilizzare. Inoltre, la damascatura rende la lama molto flessibile, il bilanciamento è strepitoso e la precisione è eccezionale. In sintesi, un coltello giapponese per frutta e verdura top gamma.

5. Misono Japanese Knife No.541 14,5 cm (Honesuki)

Nelle mie recensioni dei migliori coltelli da cucina giapponesi non potevo non inserire anche un Honesuki, ovvero il coltello nipponico per disossare la carne. Il Misono è uno dei migliori, ma ti anticipo che è importato direttamente dal Giappone: significa che serve pazienza per la spedizione e che potrebbe essere soggetto alle tasse doganali (in questo caso si aggiunge un 20% in più al prezzo).

  • Modello: Honesuki
  • Materiali: acciaio HRC
  • Rifinitura: classica
  • Lunghezza: 14,5 centimetri

Per quanto concerne le caratteristiche tecniche, ha una lama da 14,5 centimetri ed è fatto interamente a mano. In secondo luogo, la lama in acciaio ad alto tenore di carbonio con rivestimento al molibdeno è super affilata e molto robusta, con un bilanciamento davvero notevole. Considera inoltre che monta un manico con rivestimento in legno Pakka (compensato), e che offre delle prestazioni eccellenti per le operazioni di disosso.

6. Seto Coltello Giapponese Serie I 15 cm (Petty)

Ho deciso di chiudere con uno dei coltelli giapponesi migliori nel settore dei Petty, soprattutto per rapporto qualità-prezzo. È piuttosto economico (dato che per i modelli professionali si superano i 100 euro), ma offre comunque delle performance eccellenti. Essendo un Petty, ha la lama corta da 15 centimetri ed è ideale per le decorazioni e per i lavori di precisione. Naturalmente potrai usarlo anche per pelare e per sbucciare!

  • Modello: Petty
  • Materiali: acciaio HRC
  • Rifinitura: martellata
  • Lunghezza: 15 centimetri

Vorrei farti notare l’estetica di questo coltello, con una rifinitura martellata che aggiunge dei solchi ottimi per incamerare l’aria, e per favorire il distacco delle fette. La lama è in acciaio al carbonio e il coltello è fatto a mano a Seki, una delle città nipponiche più famose nel settore della coltelleria. Infine, questo modello ha una lama molto affilata, ed è disponibile anche nella versione da 7,5 centimetri.

Come scegliere i migliori coltelli da cucina giapponesi

1. Finalità d’uso

Come ti ho spiegato più volte, la scelta del miglior coltello giapponese da cucina dipende innanzitutto dall’utilizzo che ne farai, e anche dalla tua esperienza. Il Santoku è in assoluto il più semplice da usare, nonché il più versatile: essendo un coltello universale, a doppio smusso simmetrico, potrai infatti sfruttarlo sia per le verdure, sia per la carne, sia per il pesce. Il più complesso è l’Usuba, mentre il Nakiri è piuttosto facile, come sempre per via del doppio smusso.

Nakiri e Usuba sono specifici per le verdure, mentre il Deba è ottimo per la lavorazione della carne e dei pesci di media o ampia grandezza. Lo Yanagiba, invece, è il coltello giapponese utilizzato per sfilettare il pesce e per il taglio di sushi e sashimi, essendo molto sottile e affilato!

2. Proprietà della lama

Se hai letto la sezione con le varie tipologie, avrai già capito che i coltelli giapponesi da cucina migliori hanno forme e qualità differenti, in base alla categoria. Tutti quanti, però, sono realizzati in acciaio ad alta percentuale di carbonio, dato che questa peculiarità li rende da un lato particolarmente robusti, ma dall’altro molto affilati. Ci sono però altre caratteristiche che dobbiamo approfondire.

  • Smussatura: l’affilatura simmetrica, cioè da entrambi i lati (Ryoba), mantiene la precisione del coltello ma lo rende più facile da usare per i tagli dritti. Lo smusso asimmetrico (un solo lato – noto come Kataba) è più complesso da gestire ma migliora ulteriormente la precisione, se sai come utilizzarlo.
  • Forma della lama: la forma cambia in base al tipo di coltello. Può infatti avere una punta pendente verso il basso o a V, come avviene per il Deba, oppure rettangolare, se prendiamo in considerazione l’Usuba e il Nakiri. Chiaro che la forma speciale dei coltelli viene progettata per favorire un certo tipo di lavoro, come la sfilettatura o la trinciatura.
  • Lunghezza della lama: anche la lunghezza varia a seconda del tipo di coltello, ma in genere i più lunghi sono quelli pensati per il mercato occidentale. I giapponesi, infatti, hanno le mani più piccole rispetto alle nostre, quindi si trovano meglio con utensili più piccoli. La lunghezza della lama può andare da un minimo di 15 fino a oltre 30 centimetri.
  • Alveolatura della lama: certi coltelli hanno una serie di alveoli posti sulla lama, che hanno il compito di incamerare l’aria durante il taglio. Si tratta di una peculiarità che migliora la separazione del coltello dalle fette.

Prima di proseguire, sappi che le decorazioni date dalla damascatura non sono sempre originali. Nei modelli economici vengono realizzate a laser, mentre nei migliori coltelli da cucina giapponesi sono frutto del trattamento finale all’acido!

3. Tipologia di acciaio

La lama in acciaio può essere lavorata in modi differenti, come nel caso della damascatura (nota anche come rifinitura Suminagashi), che rende i coltelli molto più affilati e flessibili, pur mantenendo la loro robustezza. Ma non tutti gli acciai sono uguali, dato che bisogna fare una distinzione fra quello ad alto tenore di carbonio e l’acciaio inossidabile.

  • Acciaio al carbonio

L’acciaio ad alto tenore di carbonio (HRC) rende il coltello molto più robusto e affilato, oltre che più facile da affilare. Se stai cercando un coltello da cucina giapponese top, allora sappi che non troverai nessun concorrente così tagliente e preciso. Ci sono però anche degli svantaggi, perché questa tipologia di acciaio va manutenuta correttamente, visto il rischio di ossidazione e di ruggine. Inoltre, ha un prezzo superiore.

  • Acciaio inossidabile

È più economico rispetto all’acciaio al carbonio, resiste alla ruggine, all’ossidazione e alla corrosione, quindi si tratta di un’alternativa molto efficiente e pensata per chi non vuole spendere cifre troppo elevate. Di contro, l’acciaio inox non ha una durezza particolarmente alta, tende a perdere il filo con maggiore velocità e inoltre è meno semplice da affilare!

4. Finiture del coltello

Pur non impattando sulle performance di taglio del coltello, le finiture giocano un ruolo importante per quanto concerne il design e lo stile dell’attrezzo, ma anche per la durezza e la sua robustezza. Quali sono le varie opzioni disponibili?

  • Suminagashi (damascatura): rende il coltello più robusto, ma aggiunge alcune decorazioni uniche nel loro genere, date dalla rifinitura ad acido.
  • Migaki: si tratta della finitura in assoluto più comune nei coltelli da cucina giapponesi. La lucidatura in questione, comunque, non aggiunge particolari effetti estetici.
  • Tsuchime (martellatura): la rifinitura martellata lascia dei veri e propri solchi sulla lama. Un po’ come accade con gli alveoli, anche queste “deformazioni” incamerano l’aria e favoriscono il distacco della fetta dal coltello.
  • Kurouchi: piuttosto rara nei modelli che arrivano in occidente, la rifinitura Kurouchi annerisce le lame al carbonio rendendole più resistenti alla ruggine.
  • Kyomen (a specchio): presente soltanto nei coltelli di categoria Premium, la rifinitura a specchio aggiunge un’eleganza unica alla lama.

Ripeto che le lucidature e le rifiniture hanno spesso il compito di rendere più gradevole e particolare l’aspetto dei coltelli giapponesi migliori. In certi casi, come per la Kurouchi, migliorano la robustezza della lama e la sua tenuta nel lungo periodo, ma non influenzano mai le capacità di taglio!

5. Manico e bilanciamento

Sicuramente saprai già che un coltello professionale è sempre perfettamente bilanciato, quindi resta in equilibrio dal centro quando lo metti in bilico su un dito. Il bilanciamento consente di tagliare con precisione ancora maggiore gli alimenti, perché ti dà la possibilità di avere un controllo superiore sull’attrezzo. Il manico, da questo punto di vista, gioca un ruolo davvero importante.

Ti premetto sin da subito che troverai molte tipologie di manici, ma i migliori sono quelli dei coltelli mono-blocco, dove il manico è appunto un tutt’uno con la lama. Sono sempre realizzati in acciaio forgiato, e alle volte hanno un rivestimento esterno, che può essere in legno, legno Pakka (compensato) o materiali sintetici come la fibra di vetro e la plastica. Nel caso siano rivestiti, assicurati che il codolo (la sezione interna del monoblocco ricoperta dal rivestimento) abbia uno spessore elevato!

Capitolo ergonomia: molti manici sono realizzati per aumentare il grado di comfort quando li impugni. Per questo motivo, possono avere forme e rivestimenti diversi, alcune volte con una superficie puntinata. Considera che, quando migliora la presa, migliora anche il feedback ricevuto e dunque la qualità finale del taglio.

I set di coltelli professionali giapponesi

Chiudo accennandoti alla presenza, sul mercato, di diversi set di coltelli giapponesi, che possono includere tutti i modelli (o una parte di essi) che ti ho raccontato in questa guida. Anche se in apparenza possono sembrare mostruosamente costosi, in realtà risparmierai rispetto all’acquisto di ogni singolo coltello!

Coltelli giapponesi da cucina più venduti

crediti immagine articolo: pixabay.com/it/photos/tritare-pensione-cucina-utensili-2569036/

Ultimo aggiornamento 2021-10-26 at 17:22 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API

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