Se cerchi le migliori padelle in ferro professionali, qui troverai le mie recensioni e una guida completa!
La padella lionese in ferro è una stoviglia eccezionale, destinata a durare una vita tanto è robusta, se saprai come trattarla con il dovuto amore. Si tratta di un vero e proprio pezzo da collezione, specialmente se parliamo dei prodotti di marchi professionali come la De Buyer o la Agnelli. Io ne ho almeno 3 in dispensa, e posso assicurarti che sono in grado di regalarti tantissime soddisfazioni: sono infatti eccezionali per la caramellizzazione della carne, e sono capaci di tollerare punte di calore molto alte, senza imbarcarsi mai.
Caratteristiche della padella in ferro lionese
Le padelle di ferro hanno tantissimi vantaggi, che ti elencherò qui di seguito, e alcuni difetti che è bene conoscere, prima di comprarle. Per quel che riguarda i vantaggi, considera che sono delle ottime padelle per induzione, in quanto naturalmente compatibili con questi piani cottura. Infine, sono ideali per le cotture uniformi e omogenee, ed essendo il ferro un cattivo conduttore di calore evita che la padella produca fumo dopo pochi minuti, a causa dell’olio.
1. Capacità di resistere ad alte temperature
Per prima cosa, ci tengo a specificare che le padelle di ferro non sono tutte uguali. Quelle professionali, benché abbiano un prezzo superiore alle medie, sono da preferire per un motivo importantissimo: possono contare su uno spessore del metallo elevato, cosa che consente loro di resistere a temperature molto alte, senza deformarsi mai. In sintesi, sono molto più robuste di altre stoviglie, come le padelle in alluminio, che in genere si deformano e iniziano a degradarsi ad una temperatura intorno ai 250 gradi. Al contrario, una padella lionese può arrivare a 300 gradi senza battere ciglio!
2. Ottimo per attivare la reazione di Maillard
Il ferro, fra le altre cose, è un materiale eccezionale se ami le costine e le bistecche con la crosticina. Questo per via del fatto che è un ottimo catalizzatore per la cosiddetta reazione di Maillard, ovvero il processo chimico che converte gli zuccheri della carne in caramello (operazione non a caso nota come “caramellizzazione”, che si attiva intorno ai 140-180 gradi). Di conseguenza, queste padelle sono un mantra per tutti coloro che amano i brasati e tagli di carne particolari come le fiorentine e le tagliate. Naturalmente le padelle in questione sono fantastiche anche per cuocere il pesce e le verdure.
3. Le padelle in ferro sono antiaderenti o tossiche?
Considera però che non si parla di padelle antiaderenti, anche se man mano che la userai la stoviglia attaccherà sempre meno, per via della patina di olio che si vetrificherà sulla superficie interna. Il ferro non è tossico e non rilascia alcuna sostanza pericolosa, però come detto tende a far attaccare gli alimenti, ed è per questo che in cottura conviene sempre trattarlo con un po’ di olio. Non si tratta nemmeno di padelle leggere, visto che il ferro ha un suo peso, e questo aumenta se opterai per una padella più grande o professionale, con uno spessore superiore alle altre.
Come ti accennavo poco sopra, queste padelle richiedono amore e tante attenzioni, soprattutto perché serve applicare un trattamento particolare prima di usarle, noto come condizionamento oppure brunitura!
4. I nemici del ferro: l’ossidazione e la ruggine
Pur essendo robuste quanto la pietra, le padelle in ferro sono al tempo stesso molto delicate, in quanto (come sicuramente saprai già) temono l’ossidazione e la ruggine. Si tratta di un elemento che, fra le altre cose, è presente a che nelle teglie in ferro blu. Questo significa che non dovrai mai lavarle con l’acqua, a parte il primo trattamento, che serve per rimuovere le cere industriali protettive dei prodotti nuovi di pacca. Al tempo stesso, dopo averla pulita, dovrai conservarla spargendo un leggero strato di olio di semi, che fungerà da barriera contro l’umidità impedendo dunque l’ossidazione del metallo.
Non preoccuparti, perché qui di seguito ti spiegherò tutti i passaggi necessari per condizionare una padella di questo tipo e per pulirla correttamente, senza temere conseguenze negative!
Come bruciare una padella in ferro?
Prima di poter usare la tua meravigliosa padella lionese, dovrai condizionarla con l’olio. Questo procedimento, che è noto anche come brunitura o bruciatura, serve per rendere la stoviglia un pelo più antiaderente. In secondo luogo, la bruciatura prima dell’uso è essenziale per rimuovere tutte le cere e gli olii industriali che i produttori utilizzano per proteggere il ferro dall’umidità, dunque per evitare che la padella possa arrugginirsi. Sappi che nel libretto informativo del prodotto vengono sempre riportate tutte le informazioni utili per condizionare le padelle in ferro professionali.
1. La prima (e unica) pulizia con l’acqua
Se hai comprato un modello professionale, è molto probabile che la protezione con la cera industriale sia più “cicciotta”. Di conseguenza, in questo caso si inizia con una prima fase di pulizia, che avviene così: dovrai mettere la padella dentro una bacinella, riempire quest’ultima sotto l’acqua corrente del rubinetto e spargere un po’ di semplice detersivo per piatti. Ti consiglio di utilizzare acqua molto calda, e di strofinare la padella con una classica spugnetta, sia dentro che fuori. È meglio insistere, perché generalmente le padelle di ottima qualità vengono rivestite con una buona dose di prodotti industriali, dal silicone al grasso!
2. L’asciugatura e la prima mano d’olio
Dopo averla sciacquata per bene, potrai asciugarla tamponandola con uno straccio pulito, e completando l’operazione sul fornello, tenendola sul fuoco per qualche secondo, ma senza farla diventare bollente. Adesso arriva il momento di iniziare il condizionamento della padella in ferro: lasciandola sul fuoco, versa un po’ di olio di semi di girasole e ungi l’interno della stoviglia con un pezzo di carta da cucina, spargendo l’olio in modo omogeneo sia sul fondo, sia sui lati, e senza creare “laghetti”. Già che ci sei, ti conviene ungere anche l’esterno e il fondo della padella, per proteggerla dall’ossidazione.
3. La “cottura” della padella in forno
Come si procede? Adesso devi mettere la padella nel forno e accendere quest’ultimo portandolo a 200 gradi. Non devi mai mettere la padella nel forno già acceso e caldo, perché il ferro teme gli shock termici, e questa è una regola fondamentale. La padella va “cotta” fino a quando non assume un colorito brunastro (da qui il termine “brunitura”). Di solito servono 2 ore circa per cuocere correttamente la stoviglia e per consentire la vetrificazione dell’olio, e dunque la creazione di uno strato superficiale protettivo. Occhio quando la prendi dal forno, perché ovviamente sarà rovente!
4. Ancora olio, ancora forno
Finito qui? No, perché adesso devi passare una seconda mano leggera di olio di semi, spargerlo come la prima volta (ma solo all’interno) con la consueta carta da cucina, e versare un po’ di sale grosso dentro la padella. A questo punto devi metterla un’altra volta in forno, aprendolo ogni tanto per agitare un po’ il sale nella padella, e per strofinarlo contro le superfici interne. Questo procedimento consentirà al sale di assorbire meglio l’olio in eccesso dentro la padella in ferro lionese, così da lasciare soltanto la patina necessaria.
Questa operazione, se fatta bene, ti consentirà di aumentare le proprietà antiaderenti del ferro. In totale, il “secondo giro” in forno dovrebbe durare all’incirca 30 o 40 minuti. Ora non ti resta che buttare via il sale, aspettare che si sia raffreddata, ungerla con un altro po’ di olio di semi e conservarla. Se hai fatto il procedimento nel modo corretto, partirai da una padella blu e finirai con una stoviglia dorata fra le mani!
Migliori padelle in ferro [RECENSIONI]
1. Pentole Agnelli Lionese Pesante in Ferro 32 cm
Ho deciso di iniziare da una padella che non è una padella, ma un vero e proprio must. La Agnelli è famosa per la qualità delle sue stoviglie, e i suoi modelli in ferro non fanno di certo eccezione. Io ho scelto la padella da 32 centimetri di diametro, ma nella scheda prodotto se ne trovano tantissime, con misure diverse e adatte per ogni desiderio.
Questa in particolare ha un diametro del fondo (tolta dunque la svasatura dei bordi) da 23 cm e un peso intorno a 2,5 chili. L’altezza è invece pari a 5 centimetri, ed è ovviamente una meraviglia per le fritture e per gli appassionati della carne con la crosticina, per via della reazione di Maillard. Ricorda che il ferro ha tantissimi pregi ma anche dei difetti, come la tendenza ad arrugginire facilmente, se non tratterai la padella con amore.
Detto ciò, conviene sempre condizionarla prima dell’uso, e un pizzico di olio è necessario perché il ferro non diventa mai del tutto antiaderente. Nel settore delle padelle lionesi, questa è la migliore in termini di rapporto qualità prezzo: non è super cara, ma riesce ad offrire delle performance straordinarie, soprattutto con le già citate fritture e le rosolature.
Anche l’aspetto è molto classico, e aggiunge un tocco di design alla cucina. Tieni presente anche il fatto che il colore con l’uso tende ad imbrunirsi, ed è del tutto normale che accada. Infine, essendo in ferro, è compatibile con l’induzione!
2. De Buyer Mineral B Element Ferro 28 cm
Se stai cercando una padella in ferro con un diametro più contenuto, allora ti consiglio questo modello della De Buyer, un altro marchio noto per la sua qualità. Anche in questo caso, comunque, trovi varie misure nella scheda prodotto online. Ha un diametro pari a 28 centimetri e condivide, ovviamente, tutti i pregi e tutti i difetti delle padelle lionesi in ferro.
Significa che ha un discreto peso e richiede molta cura in sede di lavaggio e di condizionamento, per togliere le cere industriali e per creare la patina di olio vetrificato che aumenterà le sue proprietà antiaderenti. Il ferro è di ottima qualità: è quasi puro, dato che è presente un 1% di carbonio. Molto carino anche il design, con il colore effetto metallo, ma che naturalmente andrà imbrunendosi per via del condizionamento e dell’uso.
Quali sono le altre qualità da sottolineare? La carne viene una meraviglia, così come le fritture e le rosolature. La padella in questione è in grado di resistere a temperature elevate, dunque potrai usarla anche nel forno senza temere che possa imbarcarsi o rilasciare sostanze tossiche. Anche il manico, interamente in ferro, viene progettato per consentirti di utilizzarla nel forno quando vuoi.
Inoltre, con il passare del tempo, la sua antiaderenza migliorerà a vista d’occhio, per merito della patina di olio vetrificata che andrà accumulandosi sulla superficie interna. Personalmente l’ho trovata eccellente per fare le uova strapazzate o fritte, e ovviamente le bistecche. Infine, il diametro più piccolo la rende più facile da maneggiare, e ha uno spessore di 2 millimetri!
Nota: sappi che la De Buyer ha prodotto anche una padella in ferro più profonda, ottima se devi ad esempio tenere a bagno le patate per friggerle. Questa versione ha anche un comodo manico supplementare, che facilita la fase di trasporto della stoviglia.
3. De Buyer Mineral B per Friggere 2 Manici 32 cm
Rimaniamo in casa De Buyer e scopriamo insieme questa padella profonda, come sempre in ferro e con due manici in stile pentola, al posto del classico manico lungo. Come puoi facilmente intuire dalla struttura, si tratta di una stoviglia che nasce prettamente per le fritture ad immersione, ma che potrai comunque usare anche per altre preparazioni, come nel caso della carne rosolata e con la crosticina croccante.
Io ho scelto la versione più grande, con un diametro esterno da 32 centimetri, un diametro interno da 23 cm e un’altezza da 12 centimetri. È un modello fantastico se devi ad esempio friggere una grande quantità di patatine, ed è super resistente, soprattutto perché vanta uno spessore pari a 3 millimetri.
Chiaro che il peso è più elevato delle medie, dato che 3 chili non sono pochi, ma non la userai per spadellare, e i due manici ti aiuteranno a gestirla senza troppi grattacapi. Essendo in ferro al 99% è compatibile con i piani cottura a induzione, e i risultati sono come sempre straordinari. Le fritture sono una meraviglia, e vengono in abbondanza, considerando una capienza complessiva da 5,5 litri.
È naturale che rimangono tutti i difetti classici delle padelle di ferro, che richiedono molta attenzione in sede di condizionamento, di lavaggio e di manutenzione, ma a questo punto dovresti saperlo. Considera che la sua ampiezza ti permette di preparare di tutto: non solo le patatine a bagno nell’olio, ma anche gli hamburger, le verdure, il pesce e molto altro ancora!
4. Rosle Padella Rustica in Ferro Battuto 1888 24 cm
Ho deciso di proseguire con un modello molto particolare, di un produttore tedesco, che ha deciso di puntare sulla rusticità. La Rosle Serie 1888 ricorda molto da vicino le padelle lionesi classiche in ferro battuto, senza troppi fronzoli e un po’ spartane. Si tratta quindi di una scelta diversa dalle altre, soprattutto per una questione di design, perché poi le performance restano eccezionali.
Considera che, in quanto rustica, questa stoviglia ha qualche dettaglio in apparenza “strano”, come la saldatura del manico, che sembra realizzata dal lattoniere sotto casa. Anche se potrebbe dare una sensazione di scarsa tenuta, in realtà non c’è nessun rischio, dato che tiene perfettamente il peso del ferro.
Per quel che riguarda le altre caratteristiche, la Rosle è piccolina e bassa, con un diametro da 24 cm e adatta soprattutto per le frittate e la rosolatura della carne, dai filetti fino ad arrivare alle bistecche, oltre ai pancake, alle verdure e al pesce. La robustezza è di elevatissimo livello, tanto che ti durerà una vita, a patto di curarla con tutto l’amore del mondo.
Ritornando alle misure, il diametro interno corrisponde a 18 centimetri, togliendo il cornicione esterno dato dai bordi svasati. Ovviamente potrai usarla pure per friggere le patate, tenendo però a mente il fatto che ha un volume interno abbastanza ridotto. Ricorda inoltre che, al pari di tutte le padelle in ferro, anche la Rosle migliora con il tempo, per merito della vetrificazione dell’olio che riesce a garantire una migliore antiaderenza!
5. Unbekannt Turk Forgiata a Caldo Diametro 34 cm
Se vuoi farti un bel regalo, e se vuoi portarti a casa una padella lionese in ferro davvero professionale, allora devi assolutamente conoscere questo modello della Unbekannt. Si tratta di un “padellone” con diametro da 34 centimetri (26 cm il diametro interno) e con un look autenticamente vintage, e con una caratteristica che in poche hanno: la forgiatura a caldo, il che vuol dire che manico e padella sono un unico pezzo, quindi non sono presenti saldature a vista o attacchi a rivetto.
Il manico lavorato a mano ha anche il gancio, che ti permette di appenderla a vista in cucina, data la sua bellezza estetica. Naturalmente potrai usarla pure sui piani cottura a induzione, e ti assicuro che in quanto a qualità è molto difficile trovare di meglio. Le padelle Turk vengono infatti utilizzate da decenni nel settore della ristorazione, e sono fantastiche sia per arrostire, sia per grigliare la carne e le verdure.
È chiaro però che il prezzo elevato non la rende adatta per tutti, anche perché è necessaria una cura maniacale per non farla arrugginire, come avviene in fondo con tutte le padelle lionesi. Io ho avuto la fortuna di provarla a casa di un amico, e devo dire che rispetto ad altre padelle di ferro questa garantisce un gusto ancor più autentico e intenso. Che ovviamente migliora man mano che la userai, come sempre per via della brunitura e della vetrificazione dell’olio!
Come pulire le padelle in ferro?
La pulizia ordinaria richiede un po’ di sale grosso e di sale fino, una paglietta di ferro delicata e una spatola di ferro, utile per grattare via le incrostazioni. Ti ripeto che, tolta la prima pulizia, le padelle lionesi non devono mai essere lavate in acqua, perché in quel caso rischierebbero di arrugginirsi. Ti consiglio inoltre di pulirla quando è ancora tiepida, dato che in questo modo è più facile rimuovere lo sporco incrostato. Se si è raffreddata, ti basta una veloce passata sul fornello per darle una bottarella di calore (bastano davvero pochi secondi per ammorbidire le incrostazioni).
Per prima cosa conviene rimuovere la patina di unto con la carta da cucina, se presente. Poi si versa del sale grosso insieme al sale fino, un mix che ha il compito di disinfettare la padella e di togliere anche i cattivi odori. Naturalmente il sale è ottimo per garantire una sorta di “effetto scrub”, utile per rimuovere le incrostazioni senza usare l’acqua. Una volta versato il sale, si prende la spugnetta in ferro e la si usa per grattare (delicatamente) la padella, così da staccare lo sporco dalla sua superficie. Nel caso di incrostazioni più difficili, si usa la spatolina.
Ricorda di non applicare mai troppa forza, soprattutto perché in quel caso rischieresti di rimuovere la patina di olio vetrificato che protegge la padella. Se si graffia, comunque, non devi temere: le microparticelle di ferro non sono assolutamente tossiche. Prima di finire la pulizia, passa le dita sulla padella e senti se sono presenti ancora delle incrostazioni attaccate, giusto per precisione!
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Ultimo aggiornamento 2023-09-25 at 17:42 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API