Stai cercando il miglior coltello in damasco? Oggi ti presenterò i modelli più interessanti e ti spiegherò come sceglierlo!
La lama in damasco è una delle più taglienti e affilate in assoluto, tanto che si racconta sia in grado di tagliare in due un capello, o una piuma in volo. Non è un caso che i coltelli con lama damascata vengano spesso usati nelle cucine dagli chef professionisti, proprio per via della loro straordinaria capacità di taglio e per la loro resistenza. Non deve sorprenderti, perché parliamo pur sempre di un coltello da cucina giapponese, quindi di un accessorio che può contare su secoli e secoli di tradizioni. Occhio però, perché esistono diversi modelli.
Una premessa sulla storia del damasco
Per prima cosa, sappi che il damasco è una particolare lega in acciaio realizzata con una tecnica di lavorazione detta “a pacchetto”. Si tratta di un procedimento vecchio di secoli, risalente addirittura al Medioevo, e inventato dai maestri artigiani giapponesi. Il damasco, infatti, è stato reso celebre dalla maestosità delle katane dei samurai, mentre in Occidente divenne famoso all’epoca delle Crociate.
Ora, non voglio annoiarti più di tanto con la storia del damasco, perché in realtà la tecnica originaria non la conosce più nessuno. È andata persa nei tempi, ma esistono comunque delle tipologie di forgiatura che si avvicinano molto al damasco che fu, e che riescono quasi a replicare la meraviglia delle antiche lame giapponesi. Naturalmente uno dei settori che ne ha beneficiato di più è stata la cucina, anche perché oggi fare a fette gli avversari non è più un’attività consentita. Per i pomodori, invece, nessun problema!
Come viene fabbricato un coltello damascato
La tecnica di lavorazione del damasco prevede la sovrapposizione di più strati di acciaio e ferro, saldati a punto dopo la battitura a caldo. In seguito il pezzo viene diviso in 2 o 3 parti, le quali vengono nuovamente sovrapposte e battute.
Infine, dopo le lavorazioni termiche e il raffreddamento, i produttori giapponesi trattano la lama del coltello con acidi e con prodotti abrasivi durante la fase di lucidatura. Questa operazione, nota come “marezzo”, porta alla luce le classiche venature decorative che hanno reso celebre questo metallo in tutto il mondo.
La produzione dei coltelli damascati è ancora oggi una prerogativa tutta giapponese, e infatti questi accessori da cucina hanno lame decisamente superiori agli altri coltelli. Il trattamento a pacchetto, infatti, dona al filo una resistenza impareggiabile e al tempo stesso una spiccata flessibilità della lama. Senza poi considerare la bellezza del design, e l’eleganza data dalle già citate venature dell’acciaio.
Nota: se può interessarti, ho scritto una guida anche sui set di coltelli giapponesi!
Migliori coltelli con lama in damasco [RECENSIONI]
1. Zelite Infinity Coltello da Cucina Acciaio AUS-10 20 cm
Senza dubbio uno dei migliori coltelli con lama damascata attualmente in circolazione, a mio avviso proposto ad un prezzo concorrenziale. La sua efficacia in sede di taglio è davvero straordinaria, e il merito va all’acciaio giapponese ad alto tenore di carbonio AUS-10. Inoltre, è perfetto per un utilizzo domestico e non solo professionale, considerando che ha una lunghezza da 20 centimetri e quindi è facile da usare.
- Materiali: acciaio AUS-10
- Lunghezza lama: 20 cm
- Manico: fibra di vetro
Il bilanciamento è ottimo e il manico è un po’ stondato, cosa che migliora la presa e quindi l’ergonomia e l’efficacia del coltello. In secondo luogo, la damascatura a 67 strati lo rende non solo robusto ma anche bellissimo da vedere, con le sue fantasie ondulate sulla costa della lama. Altre considerazioni da fare? Ha un doppio smusso con angolo di taglio a 12 gradi e ha un codolo (parte in acciaio dentro al manico) piuttosto spesso.
L’impugnatura è stata rivestita con due placche in fibra di vetro, molto comode al tatto e con un buon grip, mentre a livello di performance siamo al top, specialmente per il taglio della carne. Per quanto concerne la provenienza, questo coltello viene direttamente dal Giappone e non si tratta di una replica low cost cinese. Infine, è talmente equilibrato da risultare super maneggevole, visto che non affatica le articolazioni del polso.
2. MIYABI 7000D Coltello Acciaio Inossidabile 18 cm
Altro giro, altra corsa, altro coltello made in Japan davvero spettacolare. Questo modello della MIYABI, infatti, è leggermente più corto del precedente (lama da 18 cm) ma vanta la presenza di una spada in acciaio giapponese CMV60. Il totale di strati sovrapposti dalla lavorazione a pacchetto (damascatura) arriva a 64, mentre le decorazioni ricordano un po’ le venature del legno.
- Materiali: acciaio CMV60
- Lunghezza lama: 18 cm
- Manico: sintetico effetto legno
Considera che ha una struttura monoblocco, quindi la lama e il manico sono un unico pezzo in acciaio, con una placca laterale in resina sintetica. Questa caratteristica dona al coltello damasco un bilanciamento praticamente perfetto, ma senza per questo rinunciare ad un tagliente davvero affilato e robusto. Ottima l’ergonomia del manico Micarta, che assicura una presa sempre salda e di conseguenza un taglio molto preciso.
A proposito di resistenza: questo modello ha una spina molto spessa, il che conferisce alla lama una robustezza tale da non correre mai il rischio di spezzarla, per via della tempra al ghiaccio. Inoltre, la lama è in acciaio ad alta concentrazione di carbonio, ma ti consiglio di non lavarla mai in lavastoviglie, per non rovinarla. Infine, il coltello MIYABI è al 100% originale dato che proviene dal paese del Sol Levante.
3. Kai Europe Shun DM-0702 Legno Pakka 16 cm
La Kai Shun è senza ombra di dubbio una delle aziende giapponesi più note, e infatti ogni suo prodotto è una piccola perla da collezionare (avendo il budget giusto). Questo coltello damasco ha un aspetto più classico, con un manico molto solido in legno Pakka, che dà un feedback al momento della presa davvero eccezionale. È più corto rispetto ai precedenti, con la sua lama da 16 cm, e quindi è ideale per chi ha le mani piccole.
- Materiali: acciaio HRC VG MAX
- Lunghezza lama: 16 cm
- Manico: legno Pakka
Gli strati sono 32, e anche se il numero è inferiore, ricorda che ci troviamo di fronte a puro acciaio giapponese, quindi molto resistente e affilato come la katana di un samurai. Come qualsiasi altro coltello damascato, la lama è sì robusta ma non adatta per segare le ossa del pollame, e inoltre si rovina facilmente se la laverai in lavastoviglie. Sappi poi che questo prodotto della Kai Shun è meglio affilarlo con la pietra, ma si tratta di una regola che vale anche per gli altri.
E le altre caratteristiche? Il bilanciamento è come sempre perfetto, e il manico è molto comodo da impugnare, e assicura una presa salda e senza il rischio che possa scivolarti via. Inoltre, è il re della versatilità, dato che ti consente di fare a fettine qualsiasi cosa, dalla carne al pesce, passando ovviamente per le verdure. Considera che ha un manico con taglio simmetrico pensato per i destri, ma si adatta perfettamente anche ai mancini.
4. Sunnecko Coltello Professionale Giapponese 20 cm
Ecco un altro coltello con lama in damasco molto interessante, soprattutto per il suo prezzo concorrenziale. È decisamente più economico rispetto agli altri, ma mantiene comunque tutte le caratteristiche tipiche di questo genere di utensili. Inoltre, ha un numero di strati superiore alle medie (73) e un acciaio di tipologia HRC 60, quindi è davvero duro, robusto e affilato.
- Materiali: acciaio VG10 HRC 60
- Lunghezza lama: 20 cm
- Manico: fibra di vetro
Considera poi che ha una lama lunga 20 centimetri, con una doppia smussatura da 15 gradi, il che rende questo coltello particolarmente tagliente e preciso. Altra nota molto positiva? Ha un corpo unico con lama + impugnatura in acciaio, e con un rivestimento a lato in fibra di vetro G10, così da migliorare la presa e il comfort in fase di taglio. Sappi inoltre che ha una fantasia venata che ricorda il legno.
Quali sono le altre peculiarità da sottolineare? Questo modello è ottimo per affettare la qualsiasi, ed essendo un trinciante è adatto per tutte le tipologie di alimenti, dal carne al pesce e alle verdure, ma non puoi usarlo per le ossa. Il bilanciamento è eccellente e supera il test dell’equilibrio sul dito, e inoltre è originale giapponese, anche se il prezzo basso potrebbe farti dubitare di questo (ma non devi temere).
5. Totiko Japan Knives Professionale YOSHINAKA 20,5 cm
Fra i coltelli da cucina in damasco lo YOSHINAKA della Totiko è probabilmente uno dei più belli dal punto di vista estetico. Ha infatti delle decorazioni più accentuate, a goccia, e un manico arrotondato al centro con forma ergonomica. Inoltre, è piuttosto lungo dato che vanta una lama da 20,5 centimetri, affilatissima per via del trattamento Honbazuke. Infine, è il top per quanto concerne il taglio della carne, delle verdure e del pesce.
- Materiali: acciaio VG10 HRC-60
- Lunghezza lama: 20,5 cm
- Manico: fibra di vetro
Prodotto da un’azienda italiana (ma con acciaio giapponese) questo coltello assicura una precisione in sede di taglio davvero eccezionale, e allo stesso tempo è molto semplice mantenere il controllo delle operazioni. Il merito va alla forma a V della punta, tipica dei trincianti, e che invece non ritroviamo nel Santoku. Il numero di strati è perfettamente in media, dato che si arriva ad un totale di 67, e la lama è ad altissimo tenore di carbonio.
Volendo saresti capace di tagliare in 2 un capello o un foglio di carta, con una semplice passata, e infatti viene considerato come uno dei modelli con il tagliente più sviluppato. Considera quindi che è piuttosto pericoloso e che dovrai maneggiarlo con moltissima cura, per evitare di farti male. La caratteristica dei trincianti, però, è anche quella di facilitare l’uso se non si è molto esperti.
6. XINZUO Set di Coltelli Damasco 5 Pezzi Acciaio Japan
Ho deciso di chiudere le mie recensioni non con un singolo coltello con lama in damasco, ma con un vero e proprio set. Il kit in questione contiene infatti 5 pezzi, fra cui troviamo anche un Nagiri, un Santoku e un trinciante. Premetto sin da subito che l’azienda è cinese, e infatti il prezzo è basso considerando che si tratta di un set, ma l’acciaio è al 100% di importazione giapponese.
- Materiali: acciaio VG10 HRC-62
- Set coltelli: 5
- Manico: legno Pakka
Si tratta infatti di una lega VG10 HRC 62 damascata con un pacchetto a 67 strati, mentre i manici sono stati realizzati in legno Pakka, il che aggiunge ulteriore fascino ai coltelli. La lama del trinciante arriva a 20 centimetri, ed è davvero affilata, ma questo discorso vale anche per tutti gli altri modelli inclusi nel pacco. Ottimo il voto sul bilanciamento, molto equilibrato, e il livello delle decorazioni è esteticamente meraviglioso.
Belli, performanti ed economici: bastano questi tre aggettivi per descrivere il set della XINZUO, anche se ti ripeto che il brand non è giapponese. Ad ogni modo, ciò che conta è che sia stato utilizzato un damasco di livello premium, e che i coltelli siano non solo taglienti ma anche molto precisi e ben bilanciati. Inoltre, se ti viene il dubbio, sappi che le decorazioni damascate sono reali e non incise al laser.
Come scegliere il coltello in damasco
1. Materiali, durezza e strati
Sebbene esistano dei coltelli da cucina in damasco interamente realizzati in acciaio al carbonio, oggi sono molto rari e comunque costosi, perché si tratta soprattutto di prodotti artigianali. Diciamo che le lame più diffuse sono quelle ibride, la cui lavorazione prevede la sovrapposizione di barre di acciaio duro e morbido.
A tal proposito, la durezza viene sempre espressa in HRC e questo valore viene definito dalle temperature del trattamento termico. In genere si aggira intorno ai 58 HRC, ma si trovano pure dei modelli con valori inferiori o superiori. Un valore intorno ai 53 HRC rende la lama più flessibile, mentre quelli più duri hanno “spade” più spesse.
Per quanto concerne la qualità dell’acciaio, la scelta migliore è quello ad alto tenore di carbonio, noto anche come acciaio giapponese AUS-10.
E gli strati? Di solito i modelli professionali ne hanno almeno 60, ma in quelli di lusso si possono tranquillamente superare i 500 strati. Dal numero degli strati dipende ovviamente la durezza del coltello e la sua resistenza nel lungo periodo.
Infine, fai molta attenzione ai prodotti economici, che vengono realizzati in acciaio di scarsa qualità e che hanno solo un semplice rivestimento decorato. Vengono spacciati per coltelli con lama damascata, ma in realtà è tutta apparenza!
2. Lunghezza della lama
Se si parla di un coltello con lama in damasco, la lunghezza di solito si aggira intorno ai 17 o 18 centimetri, mentre si arriva a 20 per i coltelli professionali da chef. Si tratta di una misura perfetta anche per chi ha le mani piccole, in quanto sono più semplici da maneggiare. Se invece preferisci un modello più grande, sappi che ci sono anche i coltelli con lame con lunghezza superiore ai 20 centimetri.
3. Smussatura e spina
Generalmente i coltelli giapponesi hanno uno smusso su un solo lato (il destro) che va dai 15 ai 20 gradi, al contrario di quelli europei. Di contro, oggi molti modelli in damasco possiedono una doppia smussatura (dunque da entrambi i lati), cosa che aumenta ancor di più l’affilatura del coltello.
Il vero vantaggio della doppia smussatura è il seguente: quando tagli, risulta più facile andare dritti. Invece la spina, ovvero il supporto lungo lama che si trova in cima, di solito è intorno ai 2 millimetri. È una misura perfetta, sia perché sostiene la lama impedendo che possa flettersi, sia perché comunque non la appesantisce troppo e non aumenta in modo eccessivo lo spessore.
Per renderti conto dell’affilatura elevata della lama, puoi fare la prova del pomodoro. Tenendo il coltello su un tagliere con una mano, e con la lama rivolta verso l’alto, ti basta far cadere il pomodoro sopra di essa. I coltelli giapponesi di qualità lo tagliano a metà, picciolo compreso, sfruttando semplicemente la forza di gravità!
4. Disegno della lama
Come ti ho spiegato, una delle particolarità di questi coltelli è il disegno che trovi sull’acciaio, e che viene realizzato tramite la lucidatura ad acido.
Sul mercato puoi trovare un’infinità di modelli con disegni differenti, da quelli a nuvoletta fino ad arrivare alle striature e alle venature, dipendentemente dal produttore. Alcuni coltelli puntano molto sul lato artistico delle decorazioni, proponendo intarsi a petalo, a piramide, a onde e chi più ne ha più ne metta!
5. Manico e bilanciamento
Ricorda che un coltello con lama in damasco è davvero affilato, e che va dunque maneggiato con cura, per evitare dolorosi incidenti.
Per migliorare la maneggevolezza della lama, è importante puntare su un prodotto con manico ergonomico e antiscivolo. Conta anche la lunghezza, perché i manici corti sono più adatti per chi ha le mani piccole, ma possono diventare scomodi per chi ha invece le mani grandi.
Per quanto riguarda i materiali, ci sono diverse opzioni, come il legno o la fibra di vetro G10, ovvero una delle soluzioni più comuni. E la forma del manico? Può essere classica o a tangente, e nel secondo caso ne guadagna la maneggevolezza e la comodità quando la impugni.
È importante che il coltello sia sempre bilanciato. Te ne puoi accorgere tenendolo in equilibrio su un dito, dalla parte che collega il manico alla lama. Se resta perfettamente in equilibrio, allora hai fatto una scelta di qualità!
6. Tipologie di coltelli
La coltelleria giapponese è nota per fornire tantissime alternative ai prodotti da taglio, come nel caso del coltello Santoku, che può essere realizzato in damasco o in altre tipologie di acciaio (o in ceramica). Per quanto concerne i marchi produttori, ci sono alcune case giapponesi specializzate nelle lame damascate. Ti parlo ad esempio della Kai Shun e della Haiku, insieme alla Kasumi e alla Miyabi.
Quando usare i coltelli da cucina in damasco?
Praticamente sempre! Questi coltelli sono incredibilmente versatili, dato che nascono per tagliare la qualsiasi, visto che sono l’equivalente orientale dei trincianti da cuoco. E anche se hanno un costo importante, che va dai 60 a oltre 300 euro, sono favolosi anche per chi (come me) non è un professionista ma ha il semplice hobby della cucina!
Cosa puoi fare con loro? Sono coltelli perfetti per il pesce, ma anche per la carne, e sono fantastici quando si tratta di affettare le verdure. Altri possibili usi? Puoi utilizzarli per tagliare il pane, e in tal caso quelli con lama ondulata sono più efficienti.
Io ad esempio lo uso spesso per tagliare il petto di pollo, con risultati eccezionali, nonostante non sia propriamente uno chef. Oppure per preparare lo spezzatino con la dadolata di maiale. L’unico limite? Non sono assolutamente adatti per tagliare le ossa del pollame.
Manutenzione e cura della lama di damasco
Sicuramente saprai già che con il tempo la lama perde la sua efficacia, e che ti toccherà dunque trattare il filo del coltello. Se si parla di difetti grossolani, questi possono essere risolti utilizzando una pietra per affilatura a grana grossa, mentre quelle a grana fine sono più indicate per i trattamenti regolari.
- La prima passata dovrebbe avvenire con una pietra con granulometria da 400 a 1.000, per poi passare ad una granulometria più fine (da 4.000 a 8.000).
- Prima di usarle ti consiglio di immergere le pietre in acqua, almeno per mezzora, così da migliorare il loro potere levigante.
Di solito, se lo usi in modo continuativo, l’affilatura si rende necessaria almeno una volta al mese. Inoltre, per mantenere il filo in buone condizioni, ti consiglio di usare sempre un tagliere in legno professionale e mai un piano in acciaio inox o in marmo!
E la pulizia? Mai (ripeto MAI) lavare la lama in damasco in lavastoviglie, perché la rovineresti e alla fine avrai buttato i tuoi soldi. Ti suggerisco di pulirli sempre a mano e subito dopo l’uso, magari utilizzando un detergente delicato e naturale, evitando quelli industriali e aggressivi.
Per la manutenzione di questi particolari coltelli puoi usare l’olio di camelia, delicato e soprattutto privo di qualsiasi componente acida o corrosiva.
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